Acarajé

História

Manuel Querino em A arte culinária na Bahia, de 1964 conta, na primeira descrição etnográfica do acarajé, que “no início, o feijão fradinho era ralado na pedra, de 50 cm de comprimento por 23 de largura, tendo cerca de 10 cm de altura. A face plana, em vez de lisa, era ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la porosa ou crespa. Um rolo de forma cilíndrica, impelido para frente e para trás, sobre a pedra, na atitude de quem mói, triturava facilmente o milho o feijão o arroz “.

O acarajé dos Yorubás da África Ocidental (Togo, Benin,Nigéria,Camarões) que deu origem ao brasileiro é por sua vez semelhante ao Falafel Árabe inventado no Oriente Médio.

Há uma suposição histórica não comprovada de que foram os árabes que levaram essa iguaria para a África nas diversas incursões durante os séculos VII a XIX. As favas secas e grãos de bico do Falafel foram alternados pelo feijão fradinho na África.

Modo de preparar

O acarajé é feito com feijão fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. Após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal. Algumas casas acrescentam também camarão seco ralado.

O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa está no ponto, fica com a aparência de espuma. Para fritar, use uma panela funda com bastante azeite de dendê.